Con el mismo atrevimiento con que apareció desnuda en dos películas nacionales, Gianella Neyra construye su carrera en Argentina, un mercado donde su talento encajó a la perfección. Su éxito ella lo define humildemente como el resultado de una creación colectiva. del éxito.

Por SUSANA MENDOZA SHEEN | FOTO: PEDRO CÁRDENAS

¿Quiénes son estos seres que convierten en su fuente de realización el placer por comer, la mezcla de ingredientesy fuegos para crear sabores que seducen cualquier paladar? ¿Existen? Aquellos que aprendieron a conocer a Gastón Acurio creen haber encontrado ese ser. Un hombre creador y apasionado. Un cocinero que ama el Perú como pocos. Con cargos de culpas y certezas implacables. Quiere que el ceviche peruano sea el plato más consumido del mundo. Lo logrará, sin duda, porque es tenaz en todo. Su socia y esposa, Astrid Gutsche, comparte la misma pasión y sus amigos también confían. Saben que suele cumplir sus sueños. Las imágenes de su infancia que aparecen con más frecuencia son las de Lince. Cuando llegaba en bicicleta al mercado ubicado en Julio C. Tello y Pumacahua. Recuerda el puesto de frutas, la camioneta blanca Volkswagen dentro de la cual se exhibía y vendía todo tipo de galletas y dulces, el Pigalle, el blanquillo y las ciruelas chiquitas y anaranjadas.

Cuando empezó a cocinar profesionalmente, Gastón Acurio descubrió que hacerlo lo transformaba en una mejor persona. Era como un espejo, porque la cocina –según él– tiene la capacidad de permitir la crítica más despiadada y frontal, “cuando tú pensabas que lo que estabas haciendo era lo máximo, te cae un baldazo de agua fría. Se aprende a ser humilde, extremadamente intuitivo y a ponerte en el lugar del otro para interpretar el sentimiento general común para seducirlos”. Fue un mandato genético su gusto por la cocina, no por el lado de su madre, “y que me perdone mi madre”, sino por sus dos abuelas. La manera de expresarle su cariño fue a través de la comida. El menor de cuatro hermanas no jugaba a la comidita, más bien, cocinaba y lo hacía desde los 8 años, “por eso iba al mercado, a comprar ingredientes o cohetones”. Los más expertos cocineros y cocineras dicen que cocinar es un acto de amor, “hay un poco de amor y egoísmo –dice Gastón–, uno necesita que alguien pruebe lo que haces, pero a mí me ocurre que yo no vivo para mí. Mi vida tiene una función que me trasciende. Para empezar, nunca me como lo que yo preparo. Se lo come otro, y no disfruto con lo que cocino”.
Pero un acto que es social, y que se desarrolla en el ámbito de lo privado, se puede convertir en un acto político, nos expresa nuestro cocinero. “La cocina trasciende a mejores causas.
Si no fuera así, yo no estaría en Lima. Yo sí creo que los actos ndividuales en el Perú no conducen a nada. Los actos con un objetivo que abarque al ámbito exclusivamente de la familia no construyen nada, porque lo único que puede salvarla de la barbarie, de la crisis económica, es que tengas un sentido de pertenencia a una sociedad, y que todos tus actos se orienten hacia el desarrollo de esa sociedad”.
¿Es una visión original? Quizá, lo cierto es que hoy nuestra sociedad fragmentada todavía la necesita para crecer. Y esta visión ha sido inspirada por una práctica, la de don Gastón, su padre. “Fue una persona muy noble que siempre me enseñó que todo lo que tenía era fruto de la suerte, que yo no era una persona privilegiada o desdichada. Cuando me mandó afuera a estudiar, lo hizo con la única condición de que regrese, porque es mi deber. Son cosas que me han marcado.” Es cocinero, tiene empresas, trabaja 16 horas diarias, ha sido premiado como Emprendedor de América Latina. ¿Es ortodoxo y pegado a la regla para hacer lo que hace? “Yo he sido distinto. Estudiaba en el colegio Santa María y mis amigos eran los hijos de los guardianes. Vivía en San isidro y paraba en Lince. Hice todo para no ingresar a la Universidad Católica, pero ingresé en el puesto 70.”
El éxito que logra y admiramos es fruto de su pasión por la cocina, del estudio de nuestra cultura culinaria y del convencimiento de que la comida peruana merece el universo. Es un adulto que, a pesar de miles de cosas, conserva un lado infantil creador y juguetón.
“En mí se mantiene el niño. Y ese niño es travieso, inconformista, se aburre rápido, es desprendido. Comparte lo que descubre a través de un libro o un programa en la televisión. Soy totalmente culposo. Pero de tonterías. Por ejemplo, me siento culpable de mirar un poto o cuando me compro un carro nuevo. Eso es del colegio, del catolicismo”, se confiesa. “Soy una persona volcánica, extremadamente apasionada, llena de demonios, pero al mismo tiempo soy una persona que no quiere ser juzgada nunca. Me controlo, trato de ser una persona equilibrada y no ofender a nadie”. Recuerda que lo primero que cocinó fueron unas galletas de mantequilla, que nadie comió. Las preparó inspirado en unas recetas de su abuela. No recuerda ninguna crítica espantosa porque Dios le dio otro talento: el de desaparecer en el instante preciso en que sus platos eran degustados, simplemente porque odiaba que le dijeran no. Debe haber perdido unas 50 enamoradas por esa razón. A su retorno de París, se le ocurrió alegrar a su padre con una de sus creaciones culinarias. “Lo comía con desdén, le sabía a traición”. Alo mejor, don Gastón, preocupado, consideraba que su retoño había elegido una carrera poco digna para los caballeros. ¿La cocina ha desarrollado tu lado femenino? Puede ser, responde. Tengo cuatro hermanas mujeres mayores, y en mi casa había un mundo excesivamente femenino. “Lo gracioso, por el lado de mi esposa su mundo es esencialmente masculino, porque es la menor de tres hermanos hombres. A veces cuando nos peleábamos, el que se encerraba en el cuarto era yo y ella era la que tumbaba la puerta.” ¿Y la fama de la comida peruana es real? “Los peruanos tienen un paladar muy sofisticado –argumenta–. Una vez un filósofo chileno me dijo que era increíble cómo los niveles de sofisticación espiritual al que hemos llegado, en todas las clases sociales, en la parte culinaria y artística, por qué no lo hemos trasladado al plano legal, empresarial”. Contradicciones nuestras, que trascienden el paladar peruanísimo, habituado a saber qué es muy bueno lo que está por degustar, pero nunca acostumbrado a entender el valor real de cada ingrediente.